De kookwijn wordt op diverse manieren omschreven, onder andere als Shaoxing wijn, Shaohsing wijn, Chinese rijstwijn, Shàoxīng jiŭ (绍兴酒).
De oorsprong ligt in de plaats Shaoxing, een stad in de provincie Zhejiang in het oosten van China.
Al voor onze jaartelling wordt de originele Shaoxing wijn daar gemaakt. De tradities van het wijnmaken zijn sindsdien nauwelijks veranderd, zowel de materialen en gereedschappen als de manier waarop het product gemaakt wordt zijn nog bijna hetzelfde als toen.
De boeren uit de omliggende streken kwamen tegen de wintertijd naar de wijnmakerijen om zo wat bij te verdienen in een tijd dat er toch niets op het land te doen was. In de lente, na het seizoen van wijn maken, keerden zij terug naar hun landerijen.
Productie
Bij de productie van de wijn gebruikt men het water uit het meer van Jianhu.
Meer van Jianhu
Het water is zacht en bevat veel mineralen maar heel weinig kalk. Rijst wordt met dit water opgekookt in grote aardewerk potten en later afgekoeld naar 65 graden. Een kilo rijst is nodig voor het maken van twee kilo wijn. De potten worden naar de “fermenteerruimte” gebracht en daar wordt met een roeispaan achtige lepel de rijst doorgeroerd en ondertussen wordt gist toegevoegd. De potten worden afgedekt met een deksel van geweven stro. De gist zorgt zowel voor de fermentatie als voor het maken van een pittig aroma.
Wijnmeester
De ervaring van de “wijnmeester” is onontbeerlijk voor het gehele proces. Door middel van de organoleptische testen (geur, kleur en smaak) bepaald hij het hele proces. Ongeveer 10 dagen nadat de gekookte rijst in de potten is gedaan, wordt het geluid van de borrelende massa hoorbaar. De temperatuur is ondertussen 35 graden geworden en het wordt tijd om de potten te openen. Al roerend brengt men de temperatuur langzaam omlaag. Dit is een zeer nauwkeurig proces: als de pot te vroeg geopend wordt is de wijn nog niet klaar en smaakt dan zurig, te laat geopend dan is de wijn overgefermenteerd en bitter. Vroeger mislukte het proces regelmatig omdat het dan buiten te warm was. Tegenwoordig gebruiken de wijnmakers apparatuur die de temperatuur regelen.
De open potten blijven zo nog 50-60 dagen staan. Het droesem is naar de bodem van de pot gezakt en het helder gele vocht kan worden afgetapt. Dit is al drinkbare wijn, het wordt Zhajiu genoemd. Om het kookwijn te maken wordt de wijn weer verhit tot 90 graden, dan zijn alle bacteriën gedood en ontstaat een stabiele wijn. Het droesem wordt gebruikt bij het distilleren van sterk alcoholische dranken.
Het product
De Shaoxing wijn kent drie soorten: Yuanhong (dry), Jiafan (semi dry) en Xiangxue (zoet)
De Yuanhong is de oudste van de soorten. Het type Xiangxue is in Europa de meest gebruikte kookwijn. Bij de opkomst van de Chinese restaurants in de jaren vijftig en zestig was er veel vraag 
naar deze wijn. China was niet alleen een gesloten land maar ook een arm land. De rijst die werd verbouwd werd veelal in eigen land gebruikt voor de voedsel bereiding en wat aan wijn geproduceerd werd bleef in eigen land. Zo ontstond er in Europa vraag naar Chinese kookwijn. Om tegemoet te kunnen komen aan de vraag hebben wij toen een Europese variant gemaakt die door de Chinese Restauranthouders met goedkeuring werd ontvangen. Op basis van druivenwijn aangevuld met karamel konden we de Xiangxue dicht benaderen. Het eind resultaat van een gerecht waarin onze kookwijn is gebruikt is identiek aan het gebruik van het originele Shaoxing.
Veel importproducten zijn vandaag de dag gemaakt water en alcohol waaraan chemische kleur-, geur- en smaakstoffen zijn toegevoegd. In verband met de accijnswetgeving wordt veelal zout en peper toegevoegd om het product zover te declasseren dat het niet drinkbaar is en als kookproduct op de markt wordt gebracht zodat het buiten de accijnsheffing valt.
Wil je ook de Oosterse smaak van onze Shaoshing wine ervaren, dan kun je de wijn bij ons bestellen.
Mocht je eerst nog wat inspiratie nodig hebben, kijk dan ook eens bij onze recepten.
